論文關(guān)鍵詞：中國(guó)；飲食文化；菜肴英譯
　　論文摘要：飲食文化是中國(guó)悠久歷史文化的重要組成部分，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步深化，中國(guó)與國(guó)際交往日益頻繁。外國(guó)朋友在品嘗中國(guó)美食的同時(shí)，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準(zhǔn)確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語(yǔ)言層次上的轉(zhuǎn)換，更重要的是在文化層次上的進(jìn)一步轉(zhuǎn)換。

    中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因?yàn)樵S多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點(diǎn)的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂(lè)見(jiàn)的動(dòng)、植物和象征榮華富貴的物品來(lái)命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過(guò)菜肴名稱(chēng)這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國(guó)文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國(guó)烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時(shí)我們需要做到“再現(xiàn)源語(yǔ)文化特征和再現(xiàn)源語(yǔ)文化信息”。
　　一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
    中國(guó)菜烹飪的過(guò)程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對(duì)菜的加工、烹飪及其在英語(yǔ)中的對(duì)應(yīng)語(yǔ)了如指掌。
    1.刀工(cutting
    中國(guó)烹飪，刀工十分講究，歷來(lái)有“三分原料，七分加工”的說(shuō)法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對(duì)菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長(zhǎng)，炒出來(lái)的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時(shí)要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國(guó)菜的一些刀法。
有些中國(guó)菜的原料正式開(kāi)切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚(yú)譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
    切中國(guó)菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ,釀( stuffing)等。刀法英譯時(shí)往往用動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式或是名詞表達(dá)。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
    2.火候(cooking temperatures)
    烹飪中國(guó)菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因?yàn)橐?span style="font-size:9pt;font-family:"Courier New";">職稱(chēng)論文發(fā)表期刊方面，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長(zhǎng)短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時(shí)間的長(zhǎng)短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國(guó)烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進(jìn)行烹飪?nèi)�決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來(lái)的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會(huì)硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會(huì)咬不動(dòng)。
    3.烹飪方法(cooking techniques) 經(jīng)濟(jì)學(xué)論文發(fā)表 
    中國(guó)菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國(guó)菜常用的烹飪技法作如下分類(lèi)。
    一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點(diǎn)是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個(gè)煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。
    二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語(yǔ)時(shí)均用場(chǎng)( - ing)一詞，只是加不同的修飾語(yǔ)。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(yú)(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(yú)(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進(jìn)滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時(shí)，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
    三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進(jìn)醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(yú)(Braised  Carp with  Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
      四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked  Bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過(guò)去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
    五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(