【內(nèi)容摘要】：一糖類物質(zhì)，隨后發(fā)現(xiàn)多種生物、植物中都有此類物質(zhì)的存在。由于其多種生物功能如抗蛋白質(zhì)變性、淀粉老化，去除或抑制食品中的不良味道，防止齲齒、增加甜味，食品保鮮、保健作用等，海藻糖在食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用，如全脂奶粉、果汁粉、甜味劑、雞蛋粉等食品中都有海藻糖的添加和應(yīng)用。本文詳細的闡述了海藻糖的生物學(xué)性質(zhì)、在食品加工中的作用以及具體應(yīng)用。
【關(guān)鍵詞】：海藻糖 食品加工 應(yīng)用 性質(zhì)
 　　　
海藻糖廣泛存在于多種生物中，如植物、無脊椎動物以及各類微生物的等，尤其在真菌中含量較高。海藻糖是一類低含量雙糖，具有抗齲齒作用。同時海藻糖性質(zhì)穩(wěn)定，抗干燥、高溫、除去異味等作用，因此在食品加工行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。海藻糖還具有神奇的保護生物體的作用，在干旱地區(qū)作用尤為顯著。隨著時代的發(fā)展，海藻糖的作用將越來越多的被開發(fā)應(yīng)用。
1 海藻糖的生物學(xué)性質(zhì)
1.1 結(jié)構(gòu)特點
海藻糖是通過α，α-1,1 糖苷鍵將兩分子葡萄糖結(jié)合在一起的非還原性雙糖，為白色結(jié)晶，它的分子式為C12H22 O11 ﹒2H2O，通過分子式可以看到結(jié)晶體的海藻糖帶兩分子結(jié)晶水， 因此易溶于水。
1.2 生物學(xué)作用
通過結(jié)構(gòu)特點，可以看到海藻糖沒有游離的半縮醛羥基， 因此其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，同時又具有抗酸、抗加熱的特性。在100℃溫度下，普通PH 條件下， 經(jīng)過24 小時，海藻糖僅僅分解了1%。海藻糖還具有保護生物體的作用，在高溫、干旱地區(qū)，有一種隱生生物的生物體，在失去體內(nèi)99% 的水分時，仍能維持生命，而這種生物體內(nèi)含有高達干重35% 的海藻糖，因此，海藻糖具有抗干燥、保護生物體的作用，因此被譽為“生命之糖”。
2 海藻糖在食品加工中的作用
2.1 抗蛋白質(zhì)的變性
蛋白質(zhì)變性組要指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，而一級序列結(jié)構(gòu)并未發(fā)生破壞。蛋白質(zhì)在高溫、強酸、強堿的條件下容易發(fā)生變性，影響蛋白質(zhì)事物的營養(yǎng)含量、口感等。海藻糖由于其結(jié)構(gòu)性質(zhì)穩(wěn)定，與蛋白質(zhì)不發(fā)生反應(yīng)并且可以保護蛋白質(zhì)防止發(fā)生變性。海藻糖的這種抗蛋白質(zhì)變性的作用在植物蛋白飲料以及肉類食品中得到了廣泛應(yīng)用。
2.2 抗淀粉的老化
淀粉老化現(xiàn)象在食品保質(zhì)與加工中普遍存在，傳統(tǒng)的抗淀粉老化作用主要是采用添加糖類物質(zhì)、抗老化酶、調(diào)節(jié)PH 值以及添加乳化劑等。目前，通過對海藻糖的研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖具有較強的抗淀粉老化作用，尤其在低溫或者冷凍的條件下，這種抗淀粉老化的作用更明顯。添加海藻糖的食品，可以抗淀粉老化，從而維持面類等含淀粉較高的食品味道維持原味，口感潤滑，同時維持較好的透明度與色澤。海藻糖由于是結(jié)晶體，帶有分子水，可以防止冷凍食品中的結(jié)晶水逐漸變大，從而使食品不會因冷凍而變質(zhì)。
2.3 防止齲齒、增加甜味
齲齒的形成是由于糖類物質(zhì)被齲齒菌所利用，因此現(xiàn)在很多食品中要求無糖來保護牙齒。木糖醇、山梨醇等糖醇類物質(zhì)具有健齒作用，被廣泛采用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖具有與糖醇類物質(zhì)相同的護齒作用，可以不被齲齒菌所利用。海藻糖是糖類物質(zhì)，但是含糖量僅為蔗糖的45%，并且具有相同的滲透壓。因此，海藻糖可以替代蔗糖作為低糖類食品的添加劑，并且還可以抗齲齒。
2.4 去除或抑制食品中的不良味道
食品在加工過程中，會產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響食物的美感、味道以及色澤等。例如魚類食品在加工過程中，由于本身含有氧化三甲胺，這種物質(zhì)本身無難聞氣味，但是經(jīng)過加工后會產(chǎn)生不良的魚腥味，這是因為氧化三甲胺轉(zhuǎn)化成三甲胺的緣故。而在加工前用海藻糖侵潤過的魚類就不會產(chǎn)生難聞的魚腥味，這是由于海藻糖可以抑制氧化三甲胺轉(zhuǎn)化成三甲胺。同時對于肉類食品，海藻糖還可以抑制脂肪的酸敗，防止肉類食品腐化以及產(chǎn)生不良氣味。
2.5 食品保鮮、保健作用
食品由于經(jīng)過干燥、加工等過程后，食品的質(zhì)地、口感、顏色等都會發(fā)生變化，影響食物的美觀與營養(yǎng)價值。由于海藻糖可以與蛋白質(zhì)共存，防止蛋白質(zhì)變性并且具有較好的復(fù)水作用，因此海藻糖可以保持食品的質(zhì)地、營養(yǎng)價值以及口感色澤等不發(fā)生變化，可以作為食品的保鮮添加劑。海藻糖還具有調(diào)理腸道菌，改善腸道的作用。雙歧桿菌是腸道最常見的益生菌， 海藻糖可以促進雙歧桿菌的生長繁殖，從而調(diào)理腸道。除此之外，海藻糖還具有改善骨質(zhì)疏松、提供能量以及抗疲勞等作用。
3 海藻糖在食品加工中的具體應(yīng)用
3.1 全脂奶粉
海藻糖與新鮮牛奶通過加工，可以制作成全脂奶粉。含海藻糖的全脂奶粉與不含海藻糖的全脂奶粉有兩點不同。一是前者較后者具有較好的復(fù)水作用，維持食品的水分和色澤，保持食品的新鮮度。二是前者經(jīng)過加熱后形成“表皮”，而后者不形成“表皮”，說明前者具有阻止蛋白質(zhì)變性的作用，而后者無此作用。這兩點說明，添加海藻糖的全脂奶粉較不添加海藻糖的全脂奶粉在維持奶粉的保鮮度、營養(yǎng)價值方面更具有突出的優(yōu)點。
3.2 果汁粉，甜味劑
由于海藻糖具有較高的穩(wěn)定性、抗淀粉和蛋白質(zhì)老化的作用，因此在加入海藻糖的果汁粉中，可以用于維持果汁粉原有的味道、氣味等很長時間不變。海藻糖還具有低糖作用，可以增加果汁的甜味。由于海藻糖的抗齲齒作用，因此作為甜味劑既健康又美味。并且相同質(zhì)量的海藻糖與蔗糖，前者熱量較后者低一半，因此可作為肥胖者以及糖尿病患者低熱量糖類食品的補充品。
3.3 雞蛋粉
雞蛋清中含有較高的蛋白質(zhì)，如果經(jīng)過加熱，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性。將雞蛋做成雞蛋粉，并且添加進入海藻糖，可以防止蛋白質(zhì)變性，影響食物質(zhì)地、口感與營養(yǎng)價值。同時雞蛋粉可以長時間保存，性質(zhì)、營養(yǎng)等不變，并且呈現(xiàn)粉末均勻狀態(tài)，不易潮濕、變質(zhì)。這種雞蛋粉可以做成其他食品食用，同時也可以作為調(diào)味劑食用。
4 結(jié)束語
海藻糖作為一種天然的具有多功能的糖類物質(zhì)，由于其具有的抗淀粉的老化、抗蛋白質(zhì)的變性、去除或抑制食品中的不良味道、防止齲齒、增加甜味、食品保鮮、保健等作用，在肉類、植物飲料、面類食品等得到廣泛的應(yīng)用。隨著科技的進步發(fā)展， 海藻糖的更多作用將會被發(fā)現(xiàn)，因此海藻糖類食品將越來越多的走進人們的生活，發(fā)揮更大的作用。
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